Diễn đàn trường Nguyễn Chí Thanh

Không gian gặp gỡ của teen NCT
 
Trang ChínhNCTCalendarGalleryTrợ giúpTìm kiếmThành viênNhómĐăng kýĐăng Nhập

Share | 
 

 AM THUC MIEN TAY NAM BO

Go down 
Tác giảThông điệp
katy
Bát cấp Đồng bài
Bát cấp Đồng bài
avatar

Giới tính : Nữ Tổng số bài gửi : 82
VNĐ : 198
Thank : 1
Ngày oe oe : 24/12/1993
Ngày gia nhập diễn đàn : 07/09/2009
Nơi ở : ninh hoa - khanh hoa
Công việc/ Sở thích : thik nhiu` thu'
Tính cách : nonh' lanh tha^t thuong`
Yêu/Ghét : ...................

Bài gửiTiêu đề: AM THUC MIEN TAY NAM BO   Tue 22 Sep 2009, 19:17

Bún Mắm Miền Tây


Nam Bộ có nhiều món ăn độc đáo, nhưng phổ biến vẫn là món bún. Bún được chế biến nhiều món ăn đa dạng về hình thức, phong phú về chất lượng như: bún thịt xào, bún nem bì, bún cà ri, bún riêu cua, bún nước lèo, bún mắm... được mọi người ưa thích, từ giới bình dân cho đến kẻ giàu sang phú quý, nhưng hấp dẫn chắc vẫn là món bún mắm.
Ở Trà Ôn, người bán bún mắm không nhiều như miệt Trà Vinh, Sóc Trăng, bù lại có tiếng là ngon. Ngon từ sợi bún nhỏ nhắn, tròn trịa, dài mềm mại đến nước lèo, chất mắm. Cách nấu bún mắm ở đây được thêm thắt đôi chút cho hợp khẩu vị của người ăn. Từ đó bún mắm tự dưng được mọi người xem như món ăn "đặc trưng" nơi đây và cả đồng bằng Tây Nam Bộ.
Nước lèo theo cách gọi chung được nấu chuyên nghiệp cho là đúng "gu" là không xài bột ngọt và đường, chỉ cốt lấy chất ngọt từ con cá lóc, xương heo cùng chất "tinh tuý" ở loại mắm sặc đồng, miệt Cà Mau, thường là loại "mắm trở" có mùi nặng đặc biệt. Mắm nấu sôi cho cá rã ra, lọc mắm qua rây lấy nước, bỏ xương. Cá lóc làm sạch cắt ra nhiều khúc, cùng xương heo thả trong nước lèọ Cá chín vớt ra, xắt thành từng miếng nhỏ dài lối ngón taỵ Còn đầu cá no tròn, đùm ruột gan mỡ béo ngậy được xấp chồng lên trong đĩa bàn lớn, chưng cho "bắt mắt". Những cặp trứng cá vàng rượm bỏ trở lại nồi, dùng "dá" khoả đều cho trứng nổi lên trên mặt, cùng sả băm nhuyễn, nấm rơm búp, tép mỡ óng ánh lềnh bềnh càng tăng thêm chất lượng nồi nước lèọ
Khi ăn nước lèo sôi ngùn ngụt được chan vào tô bún cho ngập nước, dùng "dá" chặn bún lại cho nước đổ trở lại nồi, đó là cách làm cho cọng bún mềm và nóng. Sau đó xếp từng miếng cá, lát thịt ba rọi, vài con tép bạc bên trên, kèm theo rau thơm, giá sống, bắp chuối, rau muống chẻ nhỏ, nước mắm ớt nguyên chất, nếu thích vắt thêm tí chanh. Công đoạn cuối là chan nước lèo lại lần thứ haị Tô bún mắm đã đầy đủ sẵn sàng mời khách. Cũng chưa hết, khách yêu cầu thêm cục xương heo hay cái đầu cá đùm ruột béo ngậy, người bán cũng không từ chối, chỉ cần tính thêm tiền.
Ăn bún mắm, các bạn cảm thấy chất ngọt lạ lùng của cá lóc đồng ruộng, chất cay nồng của ớt sống thơm quện hương xả, chất mặn mòi của mắm sặc đồng quê, sẽ làm tô bún lạ miệng hấp dẫn vô cùng

Mắm chưng Nam bộ



Mắm chưng là một món ăn thời khẩn hoang ở miền Tây Nam bộ. Những thực phẩm và gia vị để làm ra món nhà quê này không phức tạp: Thịt heo, cá mắm, lòng đỏ trứng vịt muối, tiêu hoặc ớt trộn đều rồi đun cách thủy. Nghe thì đơn giản nhưng dân thành thị có làm thử mới thấy không phải ai cũng làm cho ngon được, phải đích thực người Nam bộ ra tay mới thành món mắm chưng đúng vị, đúng nghĩa. Thịt heo, cá mắm, trứng vịt muối, đều là những thứ nông dân chăn nuôi được. Cá thì ngâm mắm, trứng thì muối ăn dần, trong những ngày vụ mùa đi làm đồng về cứ sẵn trứng và cá mang ra bằm nhuyễn quậy thật đều rồi cho vào tô hấp lên chỉ chừng chục phút sau mùi thơm của nó sẽ hành hạ bạn không còn tâm trí nghĩ đến món khác. Nếu đi làm ruộng mang cơm theo cũng với món mắm chưng là đủ. Người Sài Gòn cũng rất mê món mắm chưng, những vị Việt kiều về nước cũng không tránh khỏi nỗi mê hoặc của món nhà quê này, theo dòng thời gian nay đã trở thành món đặc sản thời thượng mang đậm nét bản sắc văn hóa ăn uống quê nhà.



Có lẽ không quán cơm lớn nhỏ nào ở Sài Gòn nói riêng ở các tỉnh thành miền Nam nói chung lại không có món mắm chưng, nó như món chủ đạo trong bữa cơm người Nam bộ. Cạnh nhà tôi có mấy chú sinh viên cứ giữa trưa là thấy họ băm cộp cộp, khó ngủ quá. Có lần gặp mấy chú "nhóc" hỏi : "Làm gì mà trưa nào cũng gõ gõ như mõ tụng kinh vậy?". Mấy chú tủm tỉm cười, tay cào gáy, nói : "Tụi con làm mắm chưng, lần nào về quê ba má cũng cho hột vịt muối với cá mắm nên đến trưa đi học về là mấy đứa lại xúm vào dạo bản nhạc… "mắm chưng". Cũng từ buổi tiếp chuyện mấy chú sinh viên ấy, tiếng dạo nhạc "mắm chưng" nhẹ hơn, chắc mấy đứa lót dưới thớt bằng cái gì đó để bằm cá cho bớt ồn.



Bản thân người viết bài này cũng mê mắm chưng lắm, đã tam tứ lần mua đủ chủng loại thực phẩm làm thử món nhà quê này mà nó vẫn không ra món mắm chưng, ra hàng cơm mua về thì họ cũng độn thứ gì đó ăn không ngon. Không lẽ mỗi lần muốn ăn lại phải đi xe về miền Tây? Rất may, tôi được người bạn tặng một hộp thực phẩm mắm chưng của Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản – Vissan. Tôi thoáng nghĩ tưởng gì mắm chưng đóng hộp chắc không bằng trình độ nghiệp dư của tôi nấu, bỏ xó bếp chừng tuần sau trời mưa chẳng có gì ăn, tôi mang hộp mắm chưng ra ăn thử cho biết, ăn xong các cháu vẫn thòm thèm nói có một hộp ít qúa nhắc tôi nếu đi siêu thị mua nhiều vào. Không ngờ mắm chưng đóng hộp hương vị lại ngon đến vậy, chẳng phải mất thì giờ mua sắm, lỉnh kỉnh mấy thứ dao thớt chế biến mà vẫn được ăn món mắm chưng đích thực của “nhà quê" Nam bộ. Béo từ thịt, thơm từ cá, bùi từ lòng đỏ trứng muối khiến cho miếng cơm trong miệng trở nên ý nghĩa với cuộc sống vô cùng, dù người ăn có địa vị đẳng cấp nào trong xã hội khi ăn mắm chưng thì không thể không cảm nhận được hương vị rất bắt miệng của mắm chưng. Vì lạ miệng nên suốt hai tuần đầu cả nhà cũng đồng ca bản "mắm chưng", nhưng hên cái là gia đình tôi không phải dùng "bộ gõ" như mấy chú sinh viên bên cạnh nhà, mà "dinh" từ siêu thị Co.op Mart về. Mắm chưng thay vì hấp trong tô nay được nhà sản xuất đóng hộp, vừa thuận tiện vừa hợp vệ sinh, riêng tôi rất vui như phát hiện ra một món ăn mới. Kiều bào có thể mang hương vị Nam bộ từ món mắm chưng đóng hộp về cho gia đình ở phương xa cùng thưởng thức. Mọi người sẽ lại thấy hình bóng người nông dân vấn khăn rằn trên đồng ruộng, bên ao cá quê nhà mà nhớ da diết tiếng vịt bơi lội với tiếng kêu cạp cạp giữa trưa hè từ món ăn truyền thống của miền Tây Nam bộ này



Tát đìa, ăn cá lóc nướng trui



Cá lóc nướng trui là món ăn sướng cả ba giác quan - mắt, tai và mũi - ngay từ lúc chuẩn bị đến khi trải mâm bằng lá chuối lên bờ đìa hay bờ ruộng giữa mênh mông trời đất...

Vùng đất Nam bộ, ruộng lúa mênh mông, sông ngòi chằng chịt là nơi sinh sôi của bao nhiêu là tôm cá, thuỷ sản. Chính vì vậy cái thú tát đìa bắt cá đem nướng trui trở thành một kiểu thưởng thức ẩm thực độc đáo ở miền Tây.



Thú quê

Nhiệm vụ tát đìa thường do đám thanh niên đảm trách, cứ dùng gàu mà tát nước. Đến lúc nước cạn là giai đoạn gay cấn nhất, đám trê, rô cố chúi sâu xuống lớp bùn dưới đáy để trốn. Còn cá lóc thì cố vượt lên để lóc qua bờ mà thoát thân, nhưng đìa đã cạn, cứ lên tới nửa thành đìa thì rớt xuống.

Trên bờ, đám con nít hò reo, còn người dưới đìa thì cứ thấy con lóc, con tràu nào phóng lên thì cứ chộp con đó. Người và cá cứ quần thảo nhau huyên náo cả góc ruộng.

Trong nhà các bà, các cô đã bắc nồi cháo sôi sùng sục chờ sẵn. Ngoài sân vườn dưới góc hàng điều xoè tán mát rượi, tấm đệm được trải sẵn, những tàu lá chuối xanh mượt xếp dài ở giữa. Bên trên lớp lá chuối là những xấp bánh tráng dẻo trắng phau, những khúm rau rừng như đọt mọt, đọt xoài, lá lụa, quế vị, húng lủi,…tươi roi rói.

Xen lẫn là những lát chuối chát, khế chua và mùa này không thể thiếu những trái điều chín với màu vàng ươm, đỏ hồng như mời mọc. Cạnh đó là tô mắm nêm cay cứ bốc mùi, kích thích nước miếng tha hồ ứa ra trong miệng lúc ngồi đợi món chủ chốt của buổi tát đìa là cá lóc nướng trui.

Cá lóc sau khi được rửa sạch, lựa con cỡ non 1kg là vừa, thịt cá vừa dai, ngọt và dễ nướng. Xiên một cây trúc hoặc thanh tre tươi vót sẵn từ miệng cá cho đến đuôi. Người sành ăn cá lóc nướng trui phải chuẩn bị thêm một động tác là dùng dao chặt bỏ phần đuôi cá, vì như vậy khi nướng chín trong bụng, xương cá không còn bị ứ máu, thịt cá sẽ trắng và không tanh khi để nguội.

Sau đó cắm những thanh tre đã xiên cá xuống đất và phủ rơm khô lên, người nướng cá "có nghề" phải lượng sao cho rơm vừa đủ để khi lửa tàn thì cá cũng vừa chín. Rơm dư thì cá khét hoặc chín quá mất ngọt; rơm thiếu thì cá nhão, tanh; thêm rơm thì khúc đầu chín nhưng khúc đuôi lại khô mất ngon. Còn nướng lại bằng lửa than thì mất đi ít nhiều hương vị của cá lóc nướng trui.

Sướng quê

Dân Nam bộ mê cá lóc nướng trui vì đây là món ăn sướng mắt từ lúc chuẩn bị. Nhìn đụn rơm cháy đỏ, tiếng mỡ nổ lốp bốp thật sướng tai, sướng mũi vì cá lóc nướng thơm không giống bất cứ loại cá nướng nào khác, mùi thơm cứ toả ra từng lớp vẩy, sớ thịt, càng nghe càng ghiền. Sướng miệng bởi cá dai, béo, ngọt ăn hoài không thấy ngán. Và nó là món ăn đơn giản, dễ thực hiện.

Cả nhà cùng ngồi xếp bằng quây quần bên mâm cá lóc nướng nóng hổi, tách bộ lòng cá óng ánh mỡ để riêng mời bậc trưởng thượng. Cánh đàn ông cùng nâng ly xây chừng rượu đế, ực một hơi, khà một cái thiệt đã. Vậy là bữa ăn bắt đầu rôm rả, vừa ăn vừa nói chuyện nhà cửa, con cái, ruộng vườn…

Dẽ miếng cá còn bốc khói cuốn với rau rừng, đừng quên những vị chua của khế, chát của chuối xanh và nhất là miếng điều chín mọng nước. Chấm cuốn bánh tráng vào nước mắm hoặc mắm nêm cho vào miệng.

Mùi thơm, vị ngọt béo của cá được các loại rau và nhất là hương vị chua, chát, ngọt của trái điều hoà lẫn, dù ăn nhiều cũng không làm ngậy miệng. Nhai thật chậm rãi để nghe bao nhiêu hương vị của rơm rạ, rau cỏ, đồng ruộng như ngấm tận ruột gan.

Cho dù ở bất cứ nơi nào, hương vị cá lóc nướng trui vẫn mãi là món ăn đậm đà hồn quê mà người dân đất phương Nam luôn lưu giữ trong tâm khảm của mình
Nồi canh chua miền quê

Ngoài cá chốt, cá đối, gần Tết, hạ lưu sông Hậu còn có cá lăng giúp người dân khu vực này có được món canh chua đậm đà hồn quê.

Những cơn mưa đầu mùa vừa đổ xuống xào xào ngoài sông, báo hiệu mùa cá chốt về, bần ngoài sông chín rịu rụng lõm bõm, trôi lờ đờ theo dòng nước. Mấy cây so đũa bên hè đơm bông trắng cả tán lá. Mưa về, cá chốt từng đàn kéo về với cái bụng lặt lè trứng. Giăng lưới bắt cá chốt là phải chờ lúc trời mưa, lội ra sông giăng lưới trong lúc mưa ầm ầm, trời đất gầm gừ hung dữ như vậy mới có cá, chỉ năm mười phút thôi là cá đã dính đầy lưới.

Có cá chốt, bần chín, bông so đũa rồi chỉ cần chuẩn bị thêm một số rau thơm, ớt hiểm có sẵn sau hè, một số gia vị nữa là có thể sẵn sàng nấu một nồi chanh chua dân dã, ngọt ngào hương vị đồng quê.

Bắc nước cho sôi sùng sục. Những trái bần chín riu được cho vào một cái tượng, chế nước sôi vào giằm ra, lấy nước chua của bần đổ vào nồi nước đang sôi. Cá chốt làm sạch, mùa này con nào cũng có trứng, trứng cá chốt màu vàng nghệ, giòn và rất béo. Cho vào nồi khoảng ba bốn phút sau đó đổ bông so đũa vào, tiếp theo cho rau thơm, ớt và gia vị vào, đậy nắp lại rồi nhắc xuống ngay. Nếu để lâu cá sẽ rã, bông so đũa chín quá ăn không ngon.

Những chiều gió lồng lộng, trời mưa ào ào ngoài sân, lạnh se da, se thịt. Bên nồi canh chua bốc khói, ơ cá chốt kho quẹt, một nồi cơm thơm nồng là một gia đình quê ba thế hệ với những câu chuyện mùa vụ, làm ăn, những câu chuyện không đầu, không đuôi nổ ra rôm rả. Dân quê không nhiều chuyện, những câu chuyện bên mâm cơm bao giờ cũng gắn liền với kinh nghiệm sống, với sinh hoạt hằng ngày, với cách đối nhân xử thế của con người. Đây là một khung cảnh bình dị, nên thơ dễ dàng bắt gặp ở những gia đình quê vùng sông nước miền Tây.

Ở ĐBSCL, mỗi mùa có những vật liệu nấu canh chua khác nhau. Mùa mưa có cá chốt, bông so đũa, bần chua. Mùa gió chướng nước lên nhiều có cá đối, trái giác chín chua không thua gì bần và cũng có mùi vị đặc trưng, rau đắng mọc xanh um sau nhà... Vật liệu chế biến tuy khác nhau nhưng những nồi canh chua dân dã lại có điểm giống nhau đến kỳ lạ. Đó là nỗi nhớ nhà của kẻ ly hương, là sự chờ mong của bà mẹ già, của cô hàng xóm. Vâng, điều kỳ diệu đó chính là hồn quê.

Ai đã từng có một lần đến với vùng đồng bằng ven biển, đi rồi sẽ nhớ, nhớ mùa nước lên, nhớ bao thú vui đồng ruộng, nhớ những nỗi lo toan luôn hằn lên trán dân quê và nhớ nồi canh chua dân dã một lần được đãi. Hãy tin tôi, chắc chắn những điều thú vị tầm thường luôn luôn thu hút mọi người bởi sự mộc mạc và cái tình chơn chất của nó.
Về Đầu Trang Go down
Xem lý lịch thành viên http://vn.myblog.yahoo.com/giangquynh-chi
 
AM THUC MIEN TAY NAM BO
Về Đầu Trang 
Trang 1 trong tổng số 1 trang

Permissions in this forum:Bạn không có quyền trả lời bài viết
Diễn đàn trường Nguyễn Chí Thanh :: THƯỜNG THỨC CUỘC SỐNG :: Hành trình văn hóa-
Chuyển đến